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南国生まれの居酒屋 風月のブログ

高知県南国市大そね甲1563-9 1F ご予約:088-864-5780

サバは宇佐の漁師の一本釣り! 神経締めで活け造りの味

自慢の海鮮 あたたか〜い

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「神経締め」をご存知でしょうか。

とにかく新鮮な魚が食べたければ、釣った船の上でさばいてそのまま漁師メシというのが理想です。が、この現代で魚が食べたくなるたびに船で沖に出るわけにもいきませんよね。

なるべく魚の鮮度を落とさず、活き造りに近い状態で流通にのせるために生まれたのが、この写真のサバにも使われている「神経締め」という技術です。

 

魚の鮮度と味を落としてしまう原因は主に三つあります。

一、釣られた魚が暴れて、旨味成分のもとを消費してしまった

二、釣られた直後から身が硬直しはじめ、さばく前に鮮度が落ちてしまった

三、傷みやすい血の処理(血抜き)が不十分で、生臭みが出てしまった

 

海からあげて間をおかずに背骨近くを走る神経を壊すことで、魚は暴れることなく旨味成分を保ち、また身の硬直を遅らせることができます。これが「神経締め」です。

そうやって締めた魚はすぐに首を折り、血抜きをします。これがいわゆる「さば折り」といわれるものです。相撲の決まり手の語源にもなっていますね。アジ、サバ、サンマ、イワシといった青魚は、とくにしっかりと血抜きをしておかないと、格段に味が落ちてしまいます。

「神経締め」「さば折り」は一匹ごとの手作業で、かつ熟練が必要とされます。なかなか手間のかかる下処理ですが、そのぶん良い状態の魚をお客様の卓にお出しできるようになりました。

「究極の締め技」ともいわれる神経締めのサバ、ぜひ当店にてご賞味くださいませ。

 

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さて、中秋の名月から明けて今宵の満月はスーパームーン。地球に最も近い月の光を、皆さまはご覧になりましたか?

写真は昨日に引き続き、月にちなんだ玉子のメニューです。スーパームーンの話を聞いた店長が、ブログのネタになればと用意してくれました。夫婦揃って発想が単じゅ…… もとい、似たもの夫婦で嬉しいな、と思います。うふふ。

当店の玉子かけご飯は、南国市の村田さん家のコシヒカリと、こちらも南国市のヤマサキ農場で生まれたゆず玉子を岩塩でお召し上がりいただきます。ほのかに香るさわやかなゆずの香、岩塩のまろやかな塩味がお米の甘みをひきたて、最後に残った小腹の物足りなさをやさしく満たしてくれますよ。

 

今回掲載のお料理 ※ 仕入れにより価格変更、ご用意できない場合もございます。

『宇佐の漁師がこだわる一本釣り! 神経締め さばの刺身』980円

『ゆず香るたまごかけご飯』300円